송이버섯 먹는 시기
가을 하면 떠오르는 식재료 중 송이버섯을 빼놓을 수 없습니다. 송이버섯은 깊은 맛과 향으로 유명해서 많은 사람들의 사랑을 받는 가을 제철 음식입니다. 송이버섯은 고려시대부터 왕실에 진상되던 음식으로 귀한 향과 맛으로 왕실이나 양반가에서만 먹을 수 있었던 고급 식재료입니다. 또한 어떤 지역에서는 송이버섯을 "산신령이 허락한 자만 볼 수 있는 버섯'이라고 부르기도 하는데 이는 송이버섯은 채취도 쉽지 않고 또 보관 방법도 어려워서 생긴 이야기입니다. 송이버섯은 9월~11월 초에 채취하며 이때가 가장 맛과 향이 좋은 시기입니다. 송이버섯은 일교차가 큰 가을에 잘 자라며 살아 있는 붉은 소나무 근처에서 자랍니다. 또한 배수가 잘 되는 모래 섞인 산성토에서 잘 자라는데 이것은 송이버섯은 너무 습하거나 유기물이 많은 토양에서는 오히려 잘 못 자라기 때문입니다. 송이버섯은 사람이 자주 다니거나 토양이 교란되면 송이균이 죽기 때문에 벌목, 개간, 비료 사용 등이 모두 송이버섯이 생장하는 데 방해가 되는 요소입니다. 그래서 아직도 송이버섯은 재배가 불가능하는 버섯으로 알려져 있습니다. 주요 산지는 강원도 양양, 인제, 속초, 강릉, 경북 봉화, 울진 등이 있습니다. 전 세계적으로는 일본의 나가노, 교토, 히로시마에서 생산되는 송이버섯이 유명하고 중국, 북한, 미국, 캐나다 등에서도 생산되기는 하나 품질 면에서 많은 차이가 있습니다. 매년 가을이 되면 강원도 양양에서 양양 송이축제, 경북 울진에서 울진 금강송 송이축제가 열립니다. 양양 송이축제에서는 송이버섯 채취 체험, 시식 문화 행사 등 다양한 행사가 열리며 울진 금강송 송이축제에서는 송이 경매, 전통 공연, 요리 체험 등을 경험할 수 있습니다.
송이버섯 영양, 효능 및 부작용
송이버섯에는 단백질, 식이섬유, 비타빈 B1(티아민), 비타민 B2(리보플라빈), 나이아신, 칼륨, 인, 셀레늄, 베타글루칸 등의 성분이 함유되어 있습니다. 송이버섯은 저칼로리 고식이섬유 식품이기 때문에 섭취했을 때 포만감이 높고 혈당 상승을 억제시키는 데 도움이 됩니다. 따라서 당뇨환자의 식단에도 많은 도움이 되는 식품입니다. 이 식이섬유는 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화 예방에도 도움이 되며 장운동을 활발하게 하여 변비 예방에도 좋습니다. 또한 송이버섯에는 비타민 B군이 풍부해서 에너지 대사를 촉진하기 때문에 잦은 피로나 무기력함이 있는 사람들에게 좋은 식품입니다. 송이버섯의 칼륨은 나트륨의 배출을 도와서 혈압 조절에 도움을 주고 베타글루칸이나 렌티난 같은 다당류는 면역세포를 활성화시킵니다. 이 성분들은 감염 예방이나 암세포 억제에 도움을 줍니다. 또한 셀레늄, 페놀 화합물은 세포 손상을 방지하고 암예방에 도움이 됩니다. 일부 연구에서는 위함이나 대장암세포 억제 효과가 있다고 보고된 바 있습니다. 그러나 송이버섯은 섬유질이 많기 때문에 과다 섭취했을 때 위장에 부담을 줄 수 있습니다. 복부 팽만감이나 소화불량, 설사 등의 증상이 나타날 수 있으므로 다량 섭취는 권장하지 않습니다. 일부 사람들에게는 송이버섯을 섭취했을 때 두드러기나 가려움 같은 증상이 나타날 수 있습니다. 야생에서 자란 버섯이기 때문에 생야채의 독성이 있을 수도 있으므로 어린이들이나 임산부는 조리 후 섭취하는 것을 권장합니다. 송이버섯은 수분이 많고 부패가 빨리 진행되는 식재료입니다. 신선하지 않은 상태에서 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 있습니다. 특히 생으로 먹을 땐 곰팡이가 있는지 표면이 눅눅하지 않은지를 꼼꼼히 살펴 신선도를 확인한 후에 섭취해야 합니다. 냉장 보관은 습기 제거 후 종이포장을 하여 3일 내에 섭취하는 것을 권장합니다.
송이버섯 손질 및 요리법
송이버섯은 물에 씻으면 향이 날아가기 때문에 물로 씻지 않고 솔이나 마른 행주로 표면의 흙을 깨끗이 제거합니다. 그리고 밑동의 흙이 많이 묻은 부분만 칼로 살짝 잘라냅니다. 칼을 사용하지 않고 결을 따라 손으로 찢는 것이 향과 식감을 살리는 데 더 좋습니다. 대표적인 요리법으로는 소금구이, 송이밥, 송이전골, 송이회, 송이튀김 등이 있습니다. 송이 소금구이는 가볍게 소금만 뿌려서 살짝 구워 먹는 요리인데 가장 간단하고 향을 그대로 느낄 수 있어서 많은 사람들이 즐겨 먹는 방법입니다. 송이밥은 불린 쌀에 다시마 육수를 넣고 그 위에 결대로 찢은 송이를 얹어 지은 밥으로 송이의 은은한 향이 밥에 배어 그 맛이 뛰어납니다. 이때 밥에 간을 세게 하지 않고 양념장도 조금만 넣고 비벼 먹어야 송이의 향을 많이 느낄 수 있습니다. 송이전골은 육수에 다양한 버섯과 야채 고기를 넣고 끓이면서 먹는 음식입니다. 제일 먼저 다시마, 무, 멸치를 넣고 육수를 만듭니다. 전골냄비에 무, 배추, 두부, 버섯, 고기(소고기 샤브샤브 용)를 돌려 담습니다. 끓인 육수를 부어 중불에 끓이기 시작합니다. 그리고 먹기 직전에 송이버섯을 넣어 향이 모두 빠져나가지 않게 살짝만 익혀서 먹습니다. 맨 마지막에 쑥갓과 대파를 넣고 조금 더 끓여서 먹습니다. 송이전골은 한꺼번에 끓여서 먹을 수도 있고 샤브샤브처럼 재료를 조금씩 넣으면서 먹을 수도 있습니다. 송이가 아주 신선한 경우에는 얇게 썰어서 생으로 먹기도 합니다. 송이회는 식감이 좋고 향이 진한 특징이 있습니다. 송이튀김은 튀김반죽을 얇게 익혀서 빠르게 튀겨 내는 것이 중요합니다. 이 음식은 바삭한 식감과 송이의 향이 잘 어우러지는 고급 요리입니다.
