연어 먹는 시기
연어는 고대 시대부터 북유럽과 아메리카 원주민의 주요 식량을 사용되던 인류의 아주 오래된 식재료입니다. 산업화 이후 연어 통조림이 개발되었고 20세기 후반부터는 연어 양식이 발전하면서 연어거 전 세계적으로 값이 저렴해지고 대중화되기 시작했습니다. 한국에서는 2000년대 이후에 연어회 문화가 대중화 되었으며 그 전에는 흔하지 않은 생선이었습니다. 자연산 연어의 제철은 보통 9월~11월까지로 이 시기에는 연어가 산란을 위해서 바다에서 강으로 올라오는 시기입니다. 이때 연어는 살이 풍부해지고 기름기도 많이 돌아서 맛이 좋습니다. 연어는 대서양 연어와 태평양 연어로 구분 짓고 주요 산지는 노르웨이, 칠레, 일본, 러시아, 알래스카(미국 ) 등이 있습니다. 노르웨이는 세계 최대 대서양 연어 양식 산지로 깨끗한 북유럽 바다에서 양식이 되며 한국으로 가장 많이 수입되는 연어 중 하나입니다. 양식 연어는 유통과 냉장 기술이 발달하여 계절 제한 없이 먹을 수 있다는 장점이 있습니다. 칠레는 남반구의 주요 대서양 연어 산지이며 주로 미국과 아시아로 수출합니다. 일본 홋카이도는 태평양 연어의 산란지로 유명하며 러시아와 알래스카는 자연산 태평양 연어가 많이 어획되는 국가입니다. 알래스카 연어 축제는 매년 8월 초에 열리며 매년 8000명 이상의 관광객이 방문하는 큰 축제입니다. 이 축제에서는 연어 낚시 대회가 열리며 연어 요리 대회, 훈제 연어 대회, 다양한 콘서트 등이 진행됩니다. 캐나다 브리티시컬럼비아에서는 8월 중순 경에 캠벨 강 연어 축제가 열리는데 이 지역은 '연어 낚시 수도'라도 불리는 지역으로 유명하며 이 축제에서는 벌목 대회, 민속 공연, 연어 시식 등의 행사가 열립니다. 이 밖에도 홋카이도의 사케 축제 양구 연어 축제 등이 있습니다. 강원도 양구에서는 매년 가을 연어 축제가 열리는데 이 축제에서는 연어 잡기 체험, 생태 교육, 연어 요리 시식 등을 할 수 있습니다.
연어의 영양, 효능 및 부작용
연어는 단백질, 오메가-3 지방산, 비타민D, B12 셀레늄, 칼륨 같은 미네랄이 풍부한 슈퍼푸드로 다양한 효능을 가지고 있습니다. 연어의 단백질은 근육을 성장하는데 도움을 주고 면역 기능을 높이는데 좋습니다. 또한 연어의 오메가 -3 지방산은 혈압과 콜레스테롤을 조절해서 심장 질환 위험을 줄이고 심혈관을 보호하는데 도움이 됩니다. 또한 만성 염증을 억제해서 관절염이나 심혈관 질환, 암 등의 위험도 줄이는데 좋습니다. 오메가-3의 DHA는 뇌 세포막을 구성하며 기억력을 유지하는데 도움이 되고 알츠하이머 예방에도 긍정적이라는 연구 결과가 있습니다. 연어에 함유된 루테인, 제아잔틴, 오메가-3 지방산은 황반변성 예방과 안구건조증 예방에 도움을 주어 시력 보호에도 좋습니다. 또한 셀레늄은 항산화 작용을 통해 면역 세포의 기능을 활성화 시키고 비타민 D는 뼈 견강과 면역력 강화에 도움을 줍니다. 그리고 연어는 고단백 식품으로 적게 먹어도 포만감을 느낄 수 있어서 건강한 다이어트 식단에 적합한 식재료로 알려져 있습니다. 대부분의 해산물 식재료는 양식보다 자연산이 맛도 좋고 영양도 풍부하다고 알려져 있으나 연어의 경우 양식 연어가 자연산보다 지방 함량이 더 높고 비타민 D도 더 풍부하기 때문에 연어 지방의 고소한 맛을 좋아하거나 뼈 건강을 위해서는 양식 연어를 섭취한 것도 좋은 방법입니다. 그러나 슈퍼푸드로 알려진 연어도 섭취시 부작용이 생길 수 있습니다. 우선 양식 연어는 폴리염하비페닐이라는 환경오염 물질에 노출될 수 있는 문제가 있습니다. 또한 자연산 연어에는 소량이기는 하나 수은 및 중금속에 오염되어 있을 수 있으므로 임산부나 어린이는 주 2회 이하 섭취하는 것을 권장합니다. 그리고 자연산 연어를 생으로 섭취할 경우 기생충 감염 위험이 있으므로 -20°C 이하에서 24시간 이상 냉동 처리를 한 후 섭취하는 것이 좋습니다. 연어의 가공식품인 훈제연어는 나트륨 함량이 높아져서 고혈압 환자나 신장 질환이 있는 환자는 섭취할 때 주의해야 합니다. 일부 국가에서는 양식하는 과정에서 항생제를 사용하기 때문에 믿을 수 있는 안전한 원산지의 연어를 선택해야 합니다.
요리법
연어는 중대형 생선이기 때문에 통째로 한 마리를 구입하는 경우보다는 대부분 손질된 연어 필렛이나 토막을 구입합니다. 생연어는 냉장 상태로 1~2일 이내에 섭취해야 하고 필렛 상태의 냉동 연어는 1~2개월 정도 보관이 가능합니다. 해동을 할 때는 냉동실에서 냉장실로 옮겨서 천천히 해동하는 것이 좋습니다. 실온에 두거나 전자레인지를 이용한 해동은 권장하지 않습니다. 연어를 활용한 요리법은 나라마다 다양합니다. 가장 일반적인 연어 요리로는 연어회가 있는데 위에서 언급한 것처럼 기생충 감염 위험이 있기 때문에 신선한 자연산이나 -20°C 이하에서 24시간 이상 냉동한 필렛을 이용하면 안전합니다. 연어를 0.5cm의 두께로 일정하게 슬라이스한 다음 무순이나 깻잎을 곁들여서 먹습니다. 이 때 간장과 고추냉이를 섞은 소스나 초고추장을 찍어서 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다. 연어 스테이크는 연어 필렛이나 토막을 소금과 후추에 뿌려 간이 배게 10분 정도 숙성 시킨 후 팬에 올리브유를 두르고 예열해서 연어의 껍질 쪽부터 굽습니다. 그리고 로즈마리나 타임 같은 허브와 함께 플레이팅헤서 레몬즙을 뿌린 후 먹습니다. 연어 간장 조림은 연어를 소금을 뿌려 잠깐 재운 후에 냄비에 양념장(간장, 설탕, 미림, 생강, 몰)을 넣고 끓이다가 연어를 넣고 국물이 졸아들 때까지 끓여서 먹는 음식입니다. 훈제연어를 이용한 요리로는 연어 베이글 샌드위치가 있습니다. 베이글에 크림치즈를 바르고 연어를 올린 뒤 양파 슬라이스, 토마토, 케이퍼, 등을 올린후 레몬즙을 살짝 뿌려서 먹습니다. 크림 연어 파스타는 파스타면을 삶아서 준비한 후 팬에 마늘, 양파를 볶다가 생크림을 붓고 끓입니다. 연어를 구운 후에 파스타 소스에 같이 넣고 준비한 파스타면을 넣고 버무립니다. 마지막에 파마산 치즈와 후추를 뿌린 후 먹습니다. 건강에 좋은 연어를 활용한 요리를 집에서 한번 만들어 보세요.
