대구 먹는 시기
대구는 과거 조선 시대부터 많이 먹어 온 생선으로 11월~2월까지 가장 맛있습니다. 이때는 대구가 산란을 준비하면서 살이 단단해지고 대구의 알도 꽉 차서 가장 맛있습니다. 대구는 차가운 바닷물에서 사는 어종이기 때문에 여름철에는 대구가 깊은 바다로 이동하거나 활동을 거의 하지 않습니다. 따라서 여름철에는 자연산 대구를 찾기가 쉽지 않습니다. 국내 산지로는 동해안의 포항, 울진, 강릉, 속초 등이 있으며 과거 일제 강점기 때 일본 어민들이 대구를 잡기 위해 구룡포 지역을 개발하기도 했습니다. 그래서 구룡포항은 지금도 대구가 많이 잡히는 산지로 유명합니다. 과거에는 대구가 동해안 겨울철에 가장 많이 잡히는 생선이었지만 한때 남획과 환경 변화로 인해 개체수가 급감했다가 최근 관리와 보호로 다시 늘어나고 있습니다. 포항 구룡포에서는 매년 12월 경에 대구 축제를 개최하는데 이 축제에서는 대구 요리 시식, 대구 낚시 체험, 대구 요리 경연 대회 등이 열립니다. 울진의 대게, 대구 축제는 매년 2월~3월 경에 열리며 이 축제에서는 대게와 대구 시식 행사, 수산물 경매 체험, 대게잡이, 대구잡이 체험, 요리 경연대회, 공연 및 문화 행사 등 다채로운 체험과 행사가 준비됩니다. 이 축제는 대게와 대구를 모두 즐길 수 있는 국내 유일의 축제이기 때문에 많은 관광객에게 인기가 있습니다. 해외 산지로는 아이슬란드, 노르웨이, 러시아, 알래스카 주변 등이 있습니다. 동해안에서 잡히는 대구의 수가 줄어들어 최근에는 수입산(러시아산, 노르웨이산)도 많이 유통되는 실정입니다.
대구의 영양, 효능 및 부작용
대구는 고단백 식품으로 아미노산 균형이 좋은 식품입니다. 그리고 콜레스테롤은 비교적 낮은 편이고 탄수화물은 없습니다. 비타민B12, 비타민 D가 풍부하며 셀레늄, 오메가-3 지방산(DHA, EPA), 인, 요오드를 함유하고 있습니다. 특히 대구는 단백질, 비타민 B12, 셀레늄, 요오드가 풍부한 것으로 알려져 있습니다. 대구의 오메가-3 지방산은 혈중 중성지방을 감소시키고 혈압을 조절하는 데 도움이 됩니다. 또한 혈관 염증을 줄여서 심장 질환 예방도 가능합니다. 그리고 뇌세포를 보호하고 인지능력 저하 예방에 기여합니다. 대구의 풍부한 비타민 B12적혈구를 생성하는 데 도움을 주며 특히 철분과 함께 섭취하면 빈혈 예방 효과도 좋습니다. 대구의 셀레늄은 강력한 항산화 작용을 해서 면역 체계를 강화시키고 활성 산소를 제거하는데 도움을 줍니다. 대구의 비타민 D와 인은 뼈 건강에 좋으며 칼슘과 함께 섭취하면 골다공증 예방에도 도움이 됩니다. 대구는 고단백, 저지방 식품이기 때문에 포만감을 오래 유지시켜서 다이어트에 매우 좋습니다. 또한 열량이 낮기 때문에 체중 조절 식단에 적합한 식품입니다. 대구에 들어있는 풍부한 요오드는 갑상선 건강에도 도움을 줍니다. 그러나 생선류에 알레르기가 있는 사람들은 대구에도 피부 발진, 호흡 곤란, 위장 장애와 같은 알레르기 반응을 보일 수 있으므로 섭취 시 주의해야 합니다. 또한 대구는 수은 축적 위험이 낮은 어종에 속하지만 일부 크고 오래 산 대구는 수은이나 카드뮴 같은 성분에 노출되었을 가능성이 있습니다. 따라서 임산부나 어린이는 과다 섭취를 피하는 것을 권장합니다. 그리고 신장 기능이 약한 사람이 대구와 같은 고단백 식품을 섭취하면 신장에 무리가 될 수 있으므로 만성 신장질환자는 섭취량을 조절해야 합니다. 대구는 수분 함량이 많은 어종이기 때문에 부패도 빠르게 진행됩니다. 구입 후 빠르게 조리하거나 냉동 보관하는 것이 안전합니다. 대구는 연어나 고등어와 비교했을 때 칼로리와 지방 함량이 훨씬 낮고 단백질 함량은 높아서 건강식이나 다이어트식에 적합한 생선입니다.
대구 손질 및 요리법
대구는 비늘이 많은 생선이므로 구입한 후 제일 먼저 비늘을 벗겨야 합니다. 비늘 전용 칼을 사용하거나 일반 칼을 사용해서 대구의 껍질에 붙어 있는 비늘을 꼼꼼히 제거합니다. 그리고 배를 갈라서 내장을 제거합니다. 특히 쓸개는 터지지 않게 조심하여 다룹니다. 아가미도 제거하고 아가미 안의 불순물도 깨끗이 닦아냅니다. 머리를 자르고 큰 뼈를 제거하거나 원하는 형태로 잘라서 사용합니다. 마지막으로 흐르는 물에 깨끗이 다시 한번 헹군 뒤에 사용합니다. 한국인이 즐겨 먹는 대구 요리로는 대구탕, 대구지리, 대구전, 대구조림, 대구 껍질 무침 등이 있습니다. 대구탕은 흔히 알고 있는 매운탕의 모습을 한 요리로 대구와 대구알을 깨끗이 씻어서 준비하고 무는 두껍게 썰고 콩나물과 미나리도 손질해서 준비합니다. 냄비에 물을 붓고 무를 넣어 먼저 끓인 다음 대구, 대구알, 콩나물을 함께 넣고 고추장, 고춧가루, 된장, 국간장, 다진 마늘을 넣고 10~15분 정도 더 끓입니다. 마지막에 청양고추, 대파를 넣고 5~10분 정도 더 끓이면 맛있는 대구탕이 완성됩니다. 대구지리는 맑은 국물로 끓인 대구탕인데 양념을 최소화하여 대구 본연의 맛을 살린 담백하고 깔끔한 요리입니다. 끓이는 과정은 대구탕과 비슷하나 대구지리는 국간장과 소금으로만 간을 맞추고 다른 양념은 넣지 않습니다. 마지막에 다진 마늘과 미나리를 넣고 1~2분 더 끓이고 바로 먹습니다. 대구전은 대구살을 밀가루, 계란옷을 입혀서 부쳐낸 요리로 동태전, 민어전과 함께 한국인이 가장 많이 먹는 생선전의 재료가 됩니다. 대구조림은 냄비 바닥에 무를 먼저 깔고 물 1컵을 붓고 약불로 살짝 끓이다가 대구를 그 위에 얹고 고춧가루, 고추장, 간장, 맛술, 다진 마늘, 설탕, 생강즙 등을 넣은 양념장을 끼얹고 10~15분 정도 졸입니다. 중간
에 양념이 잘 밸 수 있도록 국물을 끼얹으며 조립니다. 양파, 대파, 고추 등을 넣고 3~5분 정도 더 조린 뒤 마지막에 참기름을 둘러서 풍미를 살립니다. 대구는 살이 부드러워서 너무 오래 끓이면 부서질 수 있기 때문에 약불로 조심하면서 졸여야 합니다. 대구껍질무침은 술안주로 제격인 별미요리로 대구 껍질을 깨끗이 씻어서 끓는 물에 10~15초 정도 아주 잠깐 데친 뒤 찬물에 헹궈서 준비합니다. 오이, 양파, 당근을 가늘게 채 썰고 쪽파도 비슷한 모양으로 잘라서 준비합니다. 고춧가루, 고추장, 식초, 설탕, 간장, 다진마늘, 참기름, 통깨 등을 넣어 양념장을 만들고 준비한 대구껍질과 야채를 양념장과 함께 무칩니다. 마지막에 통깨를 한 번 더 뿌립니다. 세계적으로 대구를 활용한 요리가 많은데 그중에서 가장 유명한 음식은 영국의 피시 앤 칩스입니다. 주로 유럽은 염장을 하거나 튀김, 조림에 사용하고 아시아에서는 국물이나 회, 샤브샤브 식으로 사용하며 미주 지역은 수프나 볶음 스타일의 대구 요리가 있습니다.
