장어 먹는 시기
장어는 옛날부터 보양식으로 널리 알려져 있고 특히 더운 여름철에 원기 회복에 좋은 대표적인 음식입니다. 장어는 계절별로 맛과 영양이 조금씩 다른데 한국에서는 6월~8월 여름철을 장어철이라고 하여 가장 많이 찾습니다. 여름 장어는 다른 계절보다 기름지고 살이 많이 올라서 맛이 풍부합니다. 특히 초복, 중복, 말복 즈음에 보양식으로 많이 소비됩니다. 9~12월 가을철 장어는 감칠맛이 뛰 너 난 특징이 있고 기름기가 적당해서 구이나 덮밥 요리를 해 먹으면 좋습니다. 봄철 장어는 산란기 직전이기 때문에 맛이 좋지 않습니다. 장어는 민물장어(뱀장어)와 바닷장어(붕장어, 갯장어)로 나뉘는데 그 종류에 따라 산지가 다릅니다. 민물장어(뱀장어)는 인천 강화도에서 대규모로 양식을 하며 전남 신안 장어에서 생산되는 장어는 깨끗한 갯벌에서 자란 민물장어로 유명합니다. 또한 전북 부안과 고창에서 생산되는 장어는 대규모 양식장에서 생산되는 것으로 전국으로 유통됩니다. 전남 여수에서 생산되는 장어는 바다와 강이 만나는 지역에서 자란 장어로 맛이 뛰어납니다. 바닷장어(붕장어, 갯장어) 산지로는 제주도, 통영, 남해 등이 유명합니다. 제주도 붕장어(갈치장어)는 회, 구이, 탕으로 활용되며 경남 통영에서 생산되는 붕장어(아나고)는 구이나 샤부샤부로 사용됩니다. 경남 남해 장어는 갯장어(하모)라고 하는데 샤부샤부의 재료로 널리 사용됩니다. 그 밖에도 일본 미야자키현, 가고시마현, 시즈오카현, 중국 광둥성, 푸젠성, 장쑤성, 대만의 타이난, 가오슝, 베트남 메콩강 유역에서도 장어가 잡힙니다. 예전에는 바닷장어보다 민물장어가 영양이 많고 맛있다고 생각하여 비싼 가격에 거래가 되었지만 최근에는 바닷장어의 인기도 높아져서 높은 가격대를 형성하고 있습니다. 8~9월에는 인천 강화도에서 강화 갯벌 장어 축제가 열리며 이곳에서는 민물장어 요리를 체험할 수 있고 장어 잡기 행사도 진행합니다. 전남 보성 장어 축제는 8월 경에 열리는데 이 축제에서는 바닷장어, 민물장어 요리를 모두 시식할 수 있으며 장어구이 경연대회도 열립니다. 전북 부안에서는 7~8월에 부안 장어 축제가 열리는데 장어 요리 체험과 다양한 문화 공연을 즐길 수 있습니다.
장어의 영양, 효능 및 부작용
장어는 고단백, 고지방 식품으로 널리 알려져 있습니다. 장어에는 100g 기준으로 단백질 18~20g, 지방 10~15g, 비타민A, 비타민 E, DHA, EPA, 칼슘, 인 등이 풍부하게 함유되어 있습니다. 장어는 단백질과 지방이 풍부하여 스태미나 증진에 도움을 주고 ,근육 형성, 기력 회복에 좋습니다. 또한 장어의 지방에는 불포화지방산이 다량 포함되어 있어서 혈관 건강에도 도움을 줍니다. 장어의 비타민A는 시력 보호와 면역력 강화에 좋고 비타민E와 오메가-3 지방산은 항산화 효과게 뛰어나서 노화 방지나 피부 건강에 도움을 줍니다. 장어에 다량 함유된 DHA와 EPA는 뇌 기능 개선에 도움을 주고 혈액순환을 도와 혈압 조절에도 좋아 심혈관 건강을 유지하는데 도움을 줍니다. 또한 장어에는 칼슘과 인이 풍부해서 골다공증 예방에 좋고 뼈 건강을 유지하는데 좋습니다. 그러나 장어를 섭취할 때 주의해야 할 사항이 있습니다. 장어에는 기름기가 많아서 장어를 과도하게 섭취했을 시 혈중 콜레스테롤 수치가 증가할 가능성이 있어서 콜레스테롤을 주의해야 합니다. 또한 일부 사람들에게는 피부 발진이나 두드러기 같은 알레르기 증상이 나타날 수 있기 때문에 주의해야 합니다. 장어의 일부 단백질이 면역계를 자극해서 과민 반응을 유발할 수 있고 장어의 히스타민이 두드러기나 두통을 유발할 수 있습니다. 또한 장어는 오징어, 새우, 조개 등과 유사한 단백질 구조를 가지고 있기 때문에 갑각류나 조개류 알레르기가 있는 사람들은 주의해서 섭취해야 합니다. 마지막으로 장어에는 기름기가 많아서 소화력이 약한 사람들은 위장에 부담이 되어 속이 불편할 수 있으므로 적당량을 섭취하는 것을 권장합니다.
장어 손질법 및 요리법
장어는 이빨이 날카로워서 살아있는 장어를 손질할 때는 물리지 않도록 특별히 조심해서 다뤄야 합니다. 먼저 머리를 자르고 배를 갈라서 내장을 제거합니다. 그리고 장어 표면에는 점액질이 많은데 굵은 소금이나 밀가루로 여러 번 문질러서 점액질을 제거해야 합니다. 장어의 크기에 따라 다르지만 대부분 장어의 몸통뼈를 제거하기 위해서 장어를 반으로 포를 떠서 요리에 사용합니다. 요리법에 따라서 먹기 좋은 크기로 자르거나 통으로 길게 유지합니다. 한국 사람들이 가장 많이 먹는 장어 요리로는 장어구이가 있습니다. 장어구이는 소금구이와 양념구이 두 가지 방식이 있는데 소금구이는 장어 본연의 맛을 좋아하는 사람들이 즐겨 찾고 양념구이는 달콤하고 짭짤한 숯불 양념을 좋아하는 사람들이 찾습니다. 소금구이를 하기 전에 우선 손질한 장어를 소금물이나 청주에 담가서 비린내를 제거한 후 물기를 제거합니다. 숯불이나 프라이팬에 기름을 두르고 중불에서 굽습니다. 이때 껍질 부분을 먼저 익히고 뒤집에서 살이 있는 부분을 익힙니다. 소금이나 레몬즙, 고추냉이 등과 함께 먹으면 좋습니다. 양념구이는 간장, 설탕, 맛술, 다진 마늘, 다진 생각, 물엿, 참기름 등으로 양념을 만들어서 장어를 70% 정도 구운 후 양념장을 2~3번 덧바르면서 익혀서 먹습니다. 장어를 양념에 재우지 않고 구운 후에 양념을 바르는 이유는 더 고소한 맛을 즐길 수 있기 때문입니다. 일본식 장어 덮밥인 우나기동은 달콤한 양념과 함께 밥 위에 장어를 올려서 먹는 요리입니다. 장어를 굽는 방법은 숯불 양념 구이와 거의 비슷하지만 양념에 간장, 맛술, 설탕, 물엿만 들어가는 점이 조금 다릅니다. 장어를 양념을 덧바르면서 구운 후에 따뜻한 밥 위에 얹고 남은 양념을 위에 끼얹고 쪽파나 김가루를 뿌려서 먹습니다. 장어를 구울 때 나오는 기름은 버리지 말고 밥을 비빌 때나 소스로 활용이 가능합니다. 장어는 약불~중불에서 천천히 익혀야 기름이 잘 빠지고 식감이 쫄깃해집니다. 갯장어(하모) 샤부샤부는 갯장어를 얇게 포를 떠서 다시마 육수에 배추, 표고버섯, 미나리, 쑥갓 등의 야채와 살짝 데쳐 먹는 음식입니다. 이때 소스는 유자폰즈(간장, 식초, 유자청)와 함께 먹으면 좋습니다. 장어는 너무 오래 익히면 질겨지기 때문에 10초 정도 살짝 데쳐서 먹는 것이 좋습니다. 장어찜은 장어 보양찜으로도 불리는데 장어를 깨끗이 손질한 후 청주와 생강으로 비린내를 제거하고 찜기에 장어를 올립니다. 장어의 된장과 고추장을 발라서 20~30분 정도 찐 후 대파와 다진 마늘을 넣고 한 번 더 익혀서 먹습니다.